Werderissimo - Kochen: jetzt auch mit Koenich

[lagom]

Ohne einen Thermomix zu haben fällt mir, als hin und wieder gucker der Sendung "Kitchen Impossible" auf, dass in ungefähr jeder der gehobenen Küchen die Mälzer und sein Kontrahent da beackern son Teil steht. Sobald draussen mindestens ein Stern an der Wand hängt steht in der Küche garantiert son Teil was auch immer fleissig genutzt wird. Ich vermute es hat auch für diese Menschen, die ja dann doch kochen können sollten, einen gewissen Nutzen.

Oder stehen die womöglich da, weil dort Mälzers Sendung gedreht wird?

[grastopf]

Jo, Bruder im Geiste. Was glaubst du, wie ich mein Sauerteig Brot immer mache. sieht super aus! Mein Lieblingsrezept mit Falten, ohne Kneten, 20-40% Roggen 1150er, teste auch mit Ruchmehl rum.

https://i.ibb.co/Ms923z2/FDF6-F82-C-...D0667-E4-F.jpg

Mich würden eure Sauerteigrezepte interessieren. Ich backe erst seit Anfang des Jahres und bin noch in der Experimentierphase. Ich habe bisher schon verschiedene Kombinationen aus Roggen-, Dinkel- und Weizenvollkorn probiert. Auch bei der Wassermenge bin ich mir noch unschlüssig. Bin bisher bei ungefähr 75% der Mehlmenge.

https://youtube.com/watch?v=31T6BpKZ5vc&feature=shares so ähnlich mache ich das. Allerdings führe ich meinen Sauerteig etwas fester und mit Roggenvollkornmehl. Dazu dann halt eher 30% 1150er Roggen und 70% Weizen 550er, wenn du 1050er nimmst, musst du mehr Wasser nehmen. Wenn man da spielt, bekommt man irgendwann ein Gefühl für den Teig. Ist aber auch nicht immer so einfach. Ich „stitche“ am Ende, bevor der Teig in den gärkorb kommt. Finde, dann hält er die Form besser und wird straffer. Dazu kann man den enger „nähen“, wenn man das Gefühl hat, der Teig ist eher zu unstraff/ verläuft noch leicht. Kann es schwer erklären, bin kein Bäcker. mit der Technik hab ich auf jeden Fall bessere Ergebnisse. Sauerteig halte ich im Kühlschrank. Schau, dass der nicht zu sauer ist, wenn du backst. Schön auffrischen und dann versuchen am peak nach dem Füttern damit zu backen. Hatte mir mal einen selber angezogen, war aber nicht so triebstark, wie ich wollte. Habe dann einen bei eBay gekauft, glaube der ist schon 15 Jahre alt. der geht jetzt ab…

E: Dinkel ist ja eh sehr speziell… mit Emmer konnte ich dagegen auch schon schöne Brote backen. Für mich muss aromatisch immer wenigstens 20% Roggen rein. Das bringt einfach den mega Geschmack. Zu viel Roggen und das Brot bleibt halt kompakt. Fand daher meine 30/70 Ratio irgendwann ganz passend für mich. Ansonsten stürze ich aus dem Gärkorb auch ganz vorsichtig aufs Backpapier, dann in den Topf, vorher mit Skalpell ( ging immer gut) ein paar Muster. Wenn der Teig übergart ist, dann am besten gar nicht anritzen… rechne mal mit 2-3 kack Broten, bis es aufwärts geht. ab 20 min dann Deckel ab, wenn es schön knusprig werden soll, mache ich es direkt raus und aufs Rost. Sonst eher noch im Topf mit Deckel ab und am Ende 15 min nackig. Oder halt direkt 20-25 min nackig ohne Topf. Achso, der Topf muss natürlich knalle heiß sein, vorher schon. Aufpassen beim handling.

E2: ich mache immer zwei 1kg Brote, damit sich der Aufwand lohnt. Dafür hatte ich dann auch irgendwann eine große billige Plastik Schüssel gekauft, wo ich anständig drin falten kann. Passt gerade so in den Kühlschrank… das Rezept kann man theoretisch abkürzen und die Gärung im Korb bei Zimmertemp. machen und direkt backen. Allerdings wird’s natürlich n Tick geiler, wenn man es im Korb im Kühlschrank lässt und die Brote kommen auch besser raus. Versuch macht klug…

Ich werde erstmal bei Vollkornmehlen bleiben und damit weiter herumprobieren. Bisher bin ich mit den Ergebnissen auch ziemlich zufrieden. Ich backe momentan noch in einer Kastenform, da ich nichts besseres besitze. Allgemein bin ich auch nicht so der Fan von kreisrunden Broten
Demnächst bekomme ich eine Emile Henry-Form geliehen, damit sollte es schonmal besser werden als in der Kastenform. Ich bin gespannt.

[Daniel FR]

Ohne einen Thermomix zu haben fällt mir, als hin und wieder gucker der Sendung "Kitchen Impossible" auf, dass in ungefähr jeder der gehobenen Küchen die Mälzer und sein Kontrahent da beackern son Teil steht. Sobald draussen mindestens ein Stern an der Wand hängt steht in der Küche garantiert son Teil was auch immer fleissig genutzt wird. Ich vermute es hat auch für diese Menschen, die ja dann doch kochen können sollten, einen gewissen Nutzen.

Oder stehen die womöglich da, weil dort Mälzers Sendung gedreht wird?

Kann gut sein, wenn der einen Werbevertrag hat.

[donHawk]

Hat er den? Das weiß ich ehrlich gesagt nicht so genau. Auffällig wäre dann nur, dass er den nur mitbringt wenn er gehobene Küche zubereit soll. Wenn er bei kleineren Küchen ist steht son Teil da nicht. Product Placement?

[Daniel FR]

Okay, das war vielleicht nicht deutlich genug. Mit dem „wenn“ meinte ich natürlich „falls“.

Ich könnte mir auf jeden Fall vorstellen, dass es Product Placement ist.

[Linsanity]

Ob es dort platziert wird kann man natürlich nicht sagen. Ich kann aber zumindest sagen, dass viele höherpreisige Restaurants so ein Teil im Betriebsvermögen haben.

[schnieklas]

@grastopf Kastenform ist natürlich was ganz anderes. Ich steh auf Kruste, das geht damit nicht. Rund, länglich, das liegt ja am gärkorb. Kannst auch Baguettes machen, die Form kannst du selber wählen.

[doctone]

Meine Mutter macht ihr Brot in der Henry-Keramikform und schwört darauf. Die Franzosen haben's halt druff.

[grastopf]

Gärkorb habe ich auch (noch) nicht. Geht aber auch ohne (wie in dem von dir verlinkten Video). Wenn der Backofen vorgeheizt ist und ich das Brot reinschiebe, schütte ich noch Wasser in eine vorgeheizte Schüssel, die mit im Ofen ist. Dadurch dampft es ordentlich, was wohl auch dafür sorgt, dass es eine schöne Kruste gibt.

[Kilgore Trout]

Hab ich Euch eigentlich schon von meinem Proof-Hack erzählt, den ich mal irgendwo aufgeschnappt habe? Brot zum Gehen in den Backofen schieben mit Beleuchtung an. Excellente Temperatur, kein Zug. Perfekt

[mads]

Eigentlich ist es gar nicht so kompliziert. Wenig Hefe, hohe Hydration, viel Zeit.

[schnieklas]

Meine Mutter macht ihr Brot in der Henry-Keramikform und schwört darauf. Die Franzosen haben's halt druff.

Das sagt mir bisher nichts.

@Grastopf Kastenform hat aber nur oben ne Kruste und nicht rundherum. :P Schwaden macht man eigentlich eher, damit die Kruste sich nicht zu schnell bildet, damit das Brot aufgehen kann. (Klugscheisser Modus aus ) wenn du ne fette Kruste willst, eher den Ofen kurz vor Ende nen Spalt offen lassen, z.B. mit Topflappen, so kannte ich das aus anderen Rezepten. Wobei das bei meinem Rezept nicht nötig ist.

E: Das ist der Vorteil beim Bräter mit Deckel, das Wasser aus dem Teig reicht für den Dampf.
Mit ordentlichen Schwaden habe ich mir schon mal ne unterhitze gekillt. da bin ich dann umgestiegen auf Bräter.

[doctone]

Hab meine liebevoll gekochte Erbsensuppe mit etwas zu viel Zucker versaut... Man soll ja nur eine Prise reingeben. Gegen Zucker hilft nichts. Obacht vor Zucker, Leute!

[Wümme Wiese]

Säure Würde mal Balsamico probieren.

[doctone]

Danke! Aber Balsamico ist ja auch eher süß... Hab jetzt schon jede Menge Surol reingekippt und muss erst mal 1 Nacht darüber schlafen. Vielleicht geht ja morgen irgendwas.