Werderissimo - Kochen: jetzt auch mit Koenich

[Daniel FR]

Ich steh auch nicht so auf Sojaprodukte, obwohl man natürlich manchmal einfach Sojasoße braucht, zum Beispiel für Sushi. Aber saure Sahne in der Gemüsesuppe finde ich auch sehr fragwürdig.

[hans koschnick]

Ich interveniere: für Sushi braucht man keine Sojasohse.

[Daniel FR]

Brauchen (mit Unterstrich) nicht, das ist klar. Man braucht auch kein Salz auf die Pommes. Ich wollte damit eigentlich nur sagen dass, obwohl ich kein Freund von Sojasoße und anderen Sojaprodukten bin, diese sogar weitestgehend meide, ich beispielsweise zu Sushi bereit bin da eine Ausnahme zu machen, da Sojasoße zu Sushi einfach (im Gegensatz zu den meisten anderen Gelegenheiten, wo sie verwendet wird) eine gute Figur macht.

[schnieklas]

Gibt so viele verschiedene Sojasoßen, die meisten schmecken wahrscheinlich auch eher semi. Die Indonesischen aus dem Supermarkt sind die schlimmsten. Kikkoman ist ausreichend für mein Tare. Mirin braucht es auch. Die Fischrolle habe ich nicht gemacht @mads - meine Frau mag keinen Fisch und ich bleib da auch lieber bei Hähnchen kross mit Haut in dünne Scheiben, oder Schweinebauch. Kräuterseitlinge vorher kurz in Butter gebräunt sind auch lecker. Ansonsten kommt da überwiegend Gemüse aus dem Garten rein. Sprossbrokkoli, Buschbohnen, Möhre, Frühlingszwiebel als letztes topping. Versuche das morgen länger aufzulisten. Super genaue Angaben kann ich aber nicht geben, das muss man letztendlich gut abschmecken.

Heute gab es Hollandaise nach Lafer Buch. So schön cremig dick, yam. 240g Butter auf drei Eigelb

[schnieklas]

Wenn du die gute Brühe hast und eingefroren, ist der Rest ja recht wenig Arbeit. Das Tare ist natürlich auch key, dafür gibt es zig Varianten, oder man macht es sich einfach und nimmt Miso Paste. Wenn ich die Tage mal am Rechner 5 min Zeit habe, schreibe ich die zwei Varianten ausführlich auf.

ja, mach mal.

Das genaue Verhältnis der Komponenten zueinander lief bei mir noch nicht optimal. Machst du Narutomaki dazu? Allein das ist ja ein wenig Arbeit

So sorry. Vorab: ich beabsichtige nicht ein perfektes Ramen Rezept zu liefern, man muss viel abschmecken und letztendlich muss es bei mir meist sehr schnell gehen in der Küche. Über 30 min effektive Arbeitszeit sind utopisch in meinem Alltag. Daher vereinfache ich sicher das ein oder andere, um Zeit zu sparen.

Brühe:

Karkassen von Hähnchen (Freiland bei mir, 2,5- 3kg schwere Tiere) - hatte ich beim letzten Durchlauf 5!
Rippchen, oder anderes Fleisch kann auch rein. Ich hatte etwa 1kg vom Schwein noch in der Tiefkühle, mit viel Fleisch dran.
Karkassen reichen aber vollkommen. Anrösten im Ofen, Karkassen aufs Blech mit Backpapier oder Matte, etwas Öl drauf (kein Oliven, das verbrennt), Salz, Pfeffer. Rein ins Rohr, bis schön gebräunt (ca. 30-40 min).

Das Fett vom Blech auffangen, ich habe ein altes Marmeladenglas genommen. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank.
Schmalz setzt sich oben ab, nehmen und mit 50% neutralem Öl in die Pfanne geben: Frühlingszwiebel in Ringe, Ingwer fein, Knoblauch, Scheiben reichen, etwas Chilipulver (selbstgemacht vom Vorjahr) leicht anbräunen im Fett und das ganze entweder sieben oder so ins Glas geben. Ab in den Kühlschrank damit.- Nach 14 Tage vermutlich erst richtig gut, es wird tatsächlich deutlich leckerer mit der Zeit. Hält sich nicht ewig, aber mindestens einen Monat würde ich tippen, außer das Gemüse schaut oben raus, dann schimmelt es.

Gewürze für die Brühe: Koriandersamen, Sezchuanpfeffer, etwas Kreuzkümmel, Ingwer in Scheiben (ich hatte ca. 8-10), etwas Kardamom Kapseln, etwas Sternanis, etwas Zimtstange, einige Zehen oder ne halb aufgeschnittene Knolle Knoblauch.
Auffüllen mit kaltem Wasser (ich hatte am Ende 12L Brühe). Ich würde sagen ca. 3cl Gewürze, v.a. Koriandersamen und Sezchuanpfeffer, anderes eher sparsam waren drin.

Wichtig: nur simmern lassen! NICHT kochen! Wenn einige kleine Bläschen hochsteigen ist es richtig. Am Anfang den Schmodder oben abschöpfen, dann in Ruhe simmern lassen. Alles von 7-10 Stunden ist ok. Bei mir waren es dann gut 8 am Ende. Im Zweifel etwas Wasser nachkippen, wenn zu viel verdunstet ist (beim Simmern jedoch wenig).

Durchs Sieb geben und das Fleisch von den Knochen lösen, aufbewahren und in den Kühlschrank damit. Scharf in der Pfanne angebraten und ordentlich gesalzen (gewürzt nach Gusto) ist das richtig gut für die Ramen.


Tare: getrocknete Shitake (ca. 30g oder so viel du willst) in eine große Tupperdose (meine hatte so 1.5L Größe) oder ein Gefäß geben, Kombualgenplatten, ich hatte ca. 1 1/2 Platten (30x10cm ungefähr). Wasser drauf,, Deckel drauf und über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag in einen Topf geben. Viel Wasser sitzt nun in den Pilzen, evtl. ein klein wenig Wasser hinzufügen, wenn es nicht mehr viel im Topf ist. Sojasoße (ich hatte Kikkoman), schwierig zu sagen wie viel, ca. 150-200ml würde ich tippen + halbe Menge Mirin. Aufkochen lassen. Kombu Alge entfernen, Pilze ruhig noch einige Minuten mitkochen lassen, sieben und ins Glas (EInmachglas oder altes Joghurtglas geht gut. Abschmecken, wenn Salz fehlt, ruhig etwas Sojasoße hinzufügen. Das Tare muss überwürzt sein, da die Brühe kein Salz enthält. Fertig! ca. 500-600ml würde ich tippen und reicht für ca. 7-8 Portionen, denk ich. Hält sich im Kühlschrank gut, 3-4 Wochen bestimmt.

Ramen Nudeln kauf ich bei Nanuko (im Netz), Die Buchweizennudeln gehen auf gut dafür.

Topping ist komplett frei in meinen Augen. Da hgeht so einiges: Sojaei halbiert ist ein Traum, Hähnchen mit Haut in Scheiben, alles mögliche an Gemüse, Pak Choi, Sprossbrokkoli, Möhren in lange Scheiben (in Sesam in der Pfanne gegart! - sehr geil...). Alles nach Gusto.

Wichtig beim Servieren: unten in die Schüssel Tare rein ca. 60-80ml (abschmecken!), Aromaöl rein, knallheiße Brühe drauf, etwas mischen, sonst ist unten deutlich mehr Salzgehalt. Vorgekochte Ramen rein, Toppings auf Nudeln drappieren, genießen.
Ab der Hälfte gebe ich oft Fermentierte Sojabohnen Chili Paste hinzu, aus dem Asia Laden. Dann hat man direkt zwei verschiedene Ramen genießen können ohne Mehraufwand.

Statt der Tare geht auch Misopaste:

Misopaste, hell und dunkel in einer Pfanne mit etwas Öl vorsichtig andünsten, nicht zu heiß. Es soll nicht verbrennen!
Einige EL Wasser hinzugeben, bis eine sämig-schleimige Konsistenz entsteht. Schon fertig. Dauert ca. 3-4 min. Wie Tare nutzen - Vorsicht! Sehr salzig und heftig! Tare ist deutlich feiner mMn.

Wenn man die Brühe in ca. 1L Behältnisse (2 große Portionen) einfriert und das Tare oder die Miso zur Hand hat, dauert die Zubereitung nicht lange. Ich würde sagen je nach Toppings zwischen 15-30 min effektiv. Viel Spass und Erfolg beim Nachkochen.
(der zweite Anlauf wird deutlich leichter! ;-))

[Toshi Utsumi]

Krass viel Aufwand für Ramen, aber Respekt.
Udon find ich auch klasse. Und Takoyaki. Und Yakitori. Achja, japanische Küche

[mads]

Danke schnieklas!

[schnieklas]

Danke schnieklas!

Gerne!

[Al Knofi]

Am Anfang habe ich mich gefragt, wie du das Worum bei dem stressigen Tagesablauf integriert bekommst. Aber wenn Du das Rezept in 30 Minuten Episoden unterbringst, schaffst du auch das!

[schnieklas]

Am Anfang habe ich mich gefragt, wie du das Worum bei dem stressigen Tagesablauf integriert bekommst. Aber wenn Du das Rezept in 30 Minuten Episoden unterbringst, schaffst du auch das!

Keine Ahnung, was du für einen Auftrag hast Knofi. Bleib doch lieber im Knoblauch Beet.

[Al Knofi]

Wo liegt denn dein Problem mit meinem Beitrag?

[Matjes]

Nicht Beitrag, Auftrag

[schnieklas]

Wo liegt denn dein Problem mit meinem Beitrag?

Anstatt den Faden unleserlich zu machen, kannst du dir deine Troll Beiträge auch einfach mal verkneifen. Auch wenn dein Tagesablauf dir dafür scheinbar reichlich Zeit bietet.

[Al Knofi]

Du könntest mir auch einfach sagen, was dir offenbar so die Hutschnur hochgehen lässt.

[mads]

Poste n Rezept oder halt den Rand!