Die Worumsbäckerei - ein Thread für Ofengucker und Krümelmonster

[kalotte]

Zu den Enzymen und dem Geschmack: Ich bekomme recht häufig von Schwiegermuttern selbstgebackenes Kastenbrot in verschiedenen Varianten. Was mir dabei oft auffällt, ist positiv der deutlich bessere und intensivere Geschmack, Malznoten etc. Sehr gut!
Allerdings auch teilweise eine leicht trockenes, bröseligeres Mundgefühl. Deutlicher nach 1-2 Tagen. Eben nicht so saftig, wie zB. eine frisches Roggenkrustenbrot vom Bäcker. Liegt das auch an den verwendeten Enzymen?

Ja, teilweise. Die Bäckereien verwenden i. d. R. Zusatzstoffe, die das Brot lange frisch halten. Ist von den Kunden so gewollt, keiner will nach zwei Tagen altbackenes Etwas kauen müssen. Selbstgebackenes Brot oder auch Biobrote bleiben nicht so lange frisch. Die schimmeln auch schneller, wenn man bei der Lagerung nicht aufpasst. Leg mal eine Tüte Bäckerbrot in einer Plastiktüte in die Obstschublade des Kühlschrankes. Das ist nach einer Woche immer noch gut. Das kannst du mit den einfachen Broten aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz ohne weitere Zusätze nicht machen.

Ich will hier auch gar nicht gegen Bäckerbrot meckern. Es gibt da tolle und leckere Sachen und die ganzen Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Aber es ist auch viel Einheitsbrot. Gutes (!) Einheitsbrot, aber überraschungsarm. Das macht das Selbstgebackene eben so besonders.

Vielleicht ist das auch ein Problem von Hefeteig. Ich erinnere mich, als ich in den stillen Tagen meiner Jugend regelmäßig Sauerteig ansetzte und diverse streng biologische Mehrkornschrotbrote buk, hielten die sich bei vorzüglicher Konsistenz wochenlang. Schimmeln taten die auch nicht und schmeckten durchgehend hervorragend. Vergleichbares habe ich bei Bäckerbrot nie erlebt, außer bei den Broten, die mein Uropa, Bäckermeister der ganz alten Schule, privat anfertigte.

[anamous]

So langsam krieg ich beim lesen hier auch voll Lust das auszuprobieren.

Aber echt. Ich hab vor einiger Zeit bei Freunden von Bekannten ein selbst gebackenes Sauerteigbrot gegessen. Es gab auch Fleisch, aber ich, als fast reiner Karnivor, wollte eigentlich lieber das Brot weiter mampfen, mit ein bisschen Butter und Salz. Wenn ich jenes Brot zuhause herstellen könnte würde ich wahrscheinlich nur noch aus dem Haus gehen, um die Zutaten nachzukaufen.

[Bax]

Dieser Sauerteig in der Tüte soll ja nach dem Typen, der die Sauerteigwebseite betreibt und das Buch geschrieben hat kein echter Sauerteig sein. Ich verstehe das so, dass der Sauerteig eigentlich in der Tüte bei den Temperaturen weiter gären sollte, was zum Platzen des Beutels führen dürfte

Weiß ich nicht. Kann möglich sein.


Kennt eigentlich noch jemand von euch diesen Kettenbriefkuchen "Hermann" aus den 1980ern? Das war doch sone Gärmaschine, die man füttern musste und nach einer Woche konnte man einen Kuchen backen, zwei Hermanns weiterverschenken und einen behalten und weiterfüttern.

Meine Mutter hatte den mal im Kühlschrank vergessen bis er aus seiner Schüssel gekrochen kam. Gott, war das eklig. Bluöööp.

Den Kuchen fand ich nur schrecklich. Bäh.

[kalotte]

Ja. Und dann gab es noch diesen unsäglichen Kombuchapilz, der sich in den 80ern anschickte die Republik zu überwuchern und in bräunlicher Brühe zu ertränken.

[Bax]

Ja. Und dann gab es noch diesen unsäglichen Kombuchapilz, der sich in den 80ern anschickte die Republik zu überwuchern und in bräunlicher Brühe zu ertränken.

Uaaaaah, jetzt wirds gruselig

[brat-set]

Zu den Enzymen und dem Geschmack: Ich bekomme recht häufig von Schwiegermuttern selbstgebackenes Kastenbrot in verschiedenen Varianten. Was mir dabei oft auffällt, ist positiv der deutlich bessere und intensivere Geschmack, Malznoten etc. Sehr gut!
Allerdings auch teilweise eine leicht trockenes, bröseligeres Mundgefühl. Deutlicher nach 1-2 Tagen. Eben nicht so saftig, wie zB. eine frisches Roggenkrustenbrot vom Bäcker. Liegt das auch an den verwendeten Enzymen?

Ja, teilweise. Die Bäckereien verwenden i. d. R. Zusatzstoffe, die das Brot lange frisch halten. Ist von den Kunden so gewollt, keiner will nach zwei Tagen altbackenes Etwas kauen müssen. Selbstgebackenes Brot oder auch Biobrote bleiben nicht so lange frisch. Die schimmeln auch schneller, wenn man bei der Lagerung nicht aufpasst. Leg mal eine Tüte Bäckerbrot in einer Plastiktüte in die Obstschublade des Kühlschrankes. Das ist nach einer Woche immer noch gut. Das kannst du mit den einfachen Broten aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz ohne weitere Zusätze nicht machen.

Ich will hier auch gar nicht gegen Bäckerbrot meckern. Es gibt da tolle und leckere Sachen und die ganzen Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Aber es ist auch viel Einheitsbrot. Gutes (!) Einheitsbrot, aber überraschungsarm. Das macht das Selbstgebackene eben so besonders.

Vielleicht ist das auch ein Problem von Hefeteig. Ich erinnere mich, als ich in den stillen Tagen meiner Jugend regelmäßig Sauerteig ansetzte und diverse streng biologische Mehrkornschrotbrote buk, hielten die sich bei vorzüglicher Konsistenz wochenlang. Schimmeln taten die auch nicht und schmeckten durchgehend hervorragend. Vergleichbares habe ich bei Bäckerbrot nie erlebt, außer bei den Broten, die mein Uropa, Bäckermeister der ganz alten Schule, privat anfertigte.

Das klingt interessant. Also kann man sagen, dass Sauerteigbrot länger frisch und saftig bleibt und nicht so schnell dröge wird wie Hefeteigbrot?

@anamous: kann ich sehr gut verstehen. Ich esse gerne zu nem Steak einfach nur Fougasse als Beilage oder ein einfaches Pavé/Steinofenbrot mit etwas Salz und mit etwas Butter. Sonst nichts. (ausser dem Rotwein)

[Bax]

So, Ofen ist an.

Ich hab seit ein paar Wochen ein gewelltes Lochblech für Baguette. Ich glaube, ich besorg mir sowas nach mal in plan für Brötchen.

[kalotte]

Also kann man sagen, dass Sauerteigbrot länger frisch und saftig bleibt und nicht so schnell dröge wird wie Hefeteigbrot?

Ich glaube, das kann man.

[Wümme Wiese]

Absolut. Sauerteig hält sich locker ne Woche.

[Bax]

Das klingt interessant. Also kann man sagen, dass Sauerteigbrot länger frisch und saftig bleibt und nicht so schnell dröge wird wie Hefeteigbrot?

Ob es jetzt direkt am Sauerteig liegt, kann ich so nicht sagen. Sauerteig braucht man halt für andere Brote, Hefebrot ist i. d. R. das klassische Weißbrot und seine Varianten. Roggenbrote z. B. brauchen Sauerteig, die werden sonst nix. Ob das saftige jetzt vom Sauerteig oder vom Roggenmehl oder vom Schrot oder ähnliche Zutaten kommt - keine Ahnung.

Ich hab diese Woche z. B. ein Hefebrot mit gerösteten und aufgebrühten Saaten gebacken. Sowas hält sich auch länger frisch als ein reines Weißbrot. Einfach weil die Saaten ordentlich eingeweicht waren und länger Feuchtigkeit an den Teig abgeben konnten, der Teig aber trotztdem gut durchgebacken und nicht klitschig war.

Sauerteigbrote sind in der Regel aromatischer. Das ist einfach so. Da sind auch ganz andere Ruhezeiten nötig, so ein vollreifer Sauerteig ist ja mitunter steinalt

[gru]

Ich würde auch gerne mit Sauerteig Brote backen, allerdings hab ich es bisher nicht hinbekommen, einen richtigen Sauerteig anzusetzen

Mein Bruder hat vor einigen Wochen einen fertigen Sauerteig im Internet bestellt. Das war dann sein Starter, danach hebst du m. W. immer einfach einen Teil auf.

Wenn du willst, frag ich ihn mal, wo er ihn herhat.

Wenn du nicht gleich eine eigene Sauerteigkultur anlegen willst sondern einfach mal zum Ausprobieren, gibt es im Supermarkt bei den Backzutaten/Mehlen Tüten mit flüssigem Sauerteig. Habe seit Wochen so einen Beutel hier liegen und trau mich nicht

Dieser Sauerteig in der Tüte soll ja nach dem Typen, der die Sauerteigwebseite betreibt und das Buch geschrieben hat kein echter Sauerteig sein. Ich verstehe das so, dass der Sauerteig eigentlich in der Tüte bei den Temperaturen weiter gären sollte, was zum Platzen des Beutels führen dürfte

Der Sauerteig aus der Tüte ist tot und dient dann nur noch als Geschmacksmittel (die säuerliche Note eines Sauerteigbrotes). Die Triebfähigkeit des Teiges muss man dann mit Hefe wieder herstellen. Das ist in meinen Augen allerdings ein schlechter Kompromiss. Ich habe jetzt ein paar Jahre mit selbst produzierten Sauerteigen experimentiert. Da war die Backtrieb allerdings auch noch sehr bescheiden. Vor kurzem habe ich mir von Ketex (Ketex.de) ein paar tolle Sauerteige schicken lassen. Jetzt merke ich den Unterschied. Die guckst Du nur an und schon sprengen die den halben Kühlschrank.

Ansonsten (neben Ketex) sehr empfehlenswert: die Seiten von Ploetzblog und Brotdoc. Wenn man wirklich ernsthaft Brot backen möchte, findet man eine riesige Auswahl an Rezepten und Tipps zur richtigen Verarbeitung von Brot & Co. Es ist wirklich spannend zu sehen, wie ein sehr flüssiger Teig durch das regelmäßige Dehnen und Falten in Form gebracht werden kann. In jedem Fall: wenn man einmal erfolgreich ein Sauerteigbrot gebacken hat, dann will man es mit Hefe nicht mehr ausprobieren. Allerdings braucht Brot viel, viel Zeit. Und nicht immer gelingt es.

[Bax]

Während wir hier geplauscht haben, bin ich immer wieder in die Küche gehuscht.

Das Ergebnis: Bild "baguettetpu4u.jpg" anzeigen.

Zutaten: Weizenmehl 550, Wasser, Hefe, Salz
Geschätzte Haltbarkeit: 22 Stunden (max. bis zum Frühstück )

[cooper84]

Geil

Ich glaube ich muss nach Feierabend mal nachem Bäcker ran.

[thoben]

Rezept mit Beschreibung bitte

[Bax]

250 g Weizenmehl 550 (ich nehm immer Biomehl)
10 g frische Hefe
ca. 160 ml warmes Wasser
knapper Teelöffel Salz

Hefe in Wasser auflösen und mit ein bisschen Mehl verrühren (bringt die Hefe erst einmal in Schwung). 15 Minuten ruhen lassen.
Rest Mehl in eine große Rührschüssel, Salz am Rand hinzugeben.
Hefewasser hinzugeben, 10 Minuten kneten (erst mit dem Handrührgerät mit Knethaken, später noch mit der Hand). Wenn der Teig arg klebrig sein sollte noch mal eine kleine Handvoll Mehl hinzufügen. Aber Achtung: Der Teig sollte insgesamt sehr weich bleiben.
Die Schüssel mit dem Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und insgesamt 2 Stunden gehen lassen. Dabei rund alle 30 Minuten den Teig zusammenfalten (am besten mit einem Teigschaber von Rand in die Mitte falten).
Dann die Baguette formen. Dafür gibt es spezielle Roll- und Falttechniken, ich dreh da aber einfach nur zwei lockere Würste draus. Ich habe wie schon geschrieben gute Erfahrungen mit einem Baguettebackblech gemacht, da behält der doch sehr weiche Teig seine Form. Da also die Würste auflegen, das feuchte Tuch wieder drüber und noch mal 30 Min gehen lassen.
Den Ofen vorheizen. Dabei eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Ich geb da immer Vollgas bei Umluft, damit das Teil auch wirklich warm wird.
Die Baguette oben einschneiden (ob diagonal oder längs ist Glaubenssache) und mit etwas Mehr bestäuben.
Den Ofen auf 220/230° Ober-/Unterhitze (der Umluftwind würde das Brot austrocknen) schalten, noch mal mit einer Wasserspritze (so eine Pumpflasche zum Blumen bespritzen) die Luftfeuchtigkeit im Ofen hochschrauben und dann rein mit den Bageutte auf mittlerer Schiene.
Nach 18-20 Minuten sollten sie goldbraun und knusprig sein.

Die Angaben für den Ofen sind speziell für meinen Ofen. Jeder Backofen ist da etwas anders, die idealen Werte muss da jeder selbst herausfinden.

Wer hat, sollte mal ausprobieren, die Baguette direkt auf einen heißen Pizzastein zu legen, das müsste richtig geil sein, fast wie im Steinofen.