Werderissimo - Kochen: jetzt auch mit Koenich

[Fridolin]

Man könnte es schon als edlere Rindvariante eines Hackepeter-Brotes bezeichnen. In den 80ern war Beef Tatar sehr angesagt in besseren Restaurants, gerade mit der Zubereitung am Tisch. Und seit einiger Zeit kommt es in vielen Varianten zurück - z.B. als kleine Vorspeise aus Rinderfilet auf einem Mini-Kartoffelrösti. Lecker. Womit wir beim Fleisch wären: gehobene Restaurants nehmen gutes Fleisch wie eben ein Rinderfilet und schneiden es fein oder schaben kleine Stückchen mit dem Messer ab (daher: Schabefleisch). So hat das Tatar eine schöne Struktur. Da ich aber keinen Azubi habe, der das für mich macht und ich am Samstag auch keinen Bock hatte, ein Kilo Fleisch so zu verarbeiten geht natürlich auch fertig gewolftes Fleisch. Dafür nimmt man aber kein normales Hack (zu fettig) sondern spezielles Rinderhack (schieres Muskelfleisch, zum Rohverzehr geeignet). In Berlin ist das überall als "Schabefleisch" ausgezeichnet.

Klassisch ist man das Tatar auf Toast. Aber letztlich sind der Phantasie da keine Grenzen gesetzt - ich fand die Vorspeisenvariante auf dem Rösti supercool. Es muss auch nicht immer Rind sein. Wenn man Lachs oder Thunfisch in Sushi-Qualität hat, kann man das auch grob Würfeln und tolle Sachen daraus machen (http://norecipes.com/recipe/tuna-tar...ith-yuzu-gelee (ohne Yuzu)). Mag ich noch lieber als Rind.

Zum Hans Rüdi Rezept: da ich es gerade wieder gemacht habe, zwei Korrekturen: bei Cornichons und Gewürzgurke kann ich keine entscheidenden Unterschiede feststellen, ich nehme nur Cornichons. Und wichtig: Die Ketchup-Menge ist meinem Geschmack nach zu viel - fang mit einem Drittel davon an und korrigiere es lieber später, wenn Dir etwas Süße fehlt. Unverzichtbar: Sardellen, Worcestershire, Tabasco. Das kann man nicht ersetzen. Oliven lasse ich weg, weil die zu stark rausschmecken. Außerdem nehme ich lieber Olivenöl, weil (besseres) Sonnenblumenöl häufig einen zu starken Eigengeschmack hat. Viel Spaß!

Super, danke! Werde ich auf jeden Fall mal probieren. Evtl. gar die Rösti-Variante. Klingt ultra lecker und Röstis mache ich auch gerne selber.

A propos roher Thunfisch: Hab da ein tolles Rezept mit Gurke und Parmesan-Plätzchen. Könnte ich mal wieder machen.

[Fridolin]

e: @Wümme: Hab mal irgendwo gelesen, dass man das nicht tun sollte (Stichwort "Schadstoffe" in dem verwendeten Material). Seither mache ich das auch nicht mehr. Früher habe ich das ein paar Mal so gemacht. Nachteil auf jeden Fall: Man kann keine Gewürze/Kräuter (z.B. Thymianzweige) mit einvakuumieren. Und genau das bringt immer noch eine sehr nette Note mit ans Fleisch.

[brat-set]

Definitiv waschen, parieren wenn nötig und neu vakuumieren. Das liegt teilweise Wochen im alten Saft und zusätzlich in nicht hitzebeständigem Plastik. Ist also auch gesundheitlich nicht ok.

[gemüsehändler]

Tatar ist doch wieder voll im Trend. Wird inzwischen in Restaurants wieder recht häufig angeboten.

[Wümme Wiese]

Folgendes: morge veranstalte ich ein kleines Grillfest für Freunde und möchte erstmals die Sous Vidöse einsetzten. Habe dafür ca. 3 kg Rinderfilet und 1 kg Lammlachse. Wie gehe jetzt am besten vor?

Macht es Sinn die Filets im Ganzen zuzubereiten? Oder lieber einzelne Steaks? Oder was dazwischen?

Ich gehe davon aus, dass die Leute in einem Zeitfenster von 2-3 Stunden eintrudeln. Da das Fleisch ja noch warm auf den Grill soll, würde ich ca. 4 Stunden vor Beginn das Gerät auf 57° einstellen, sodass ich das erste Filet im Stück 3 Stunden vorher einhängen kann. Dachte, ich mach mir dann einen Zettel dran, wann es fertig ist und hänge im Abstand von ca. 30min. das nächste Filet nach. So dass ich alle halbe Stunde eins aufschneiden und vergrillen kann. Die Lammlachsen brauchen ja nicht so lang, die würde ich dann immer mal so dazwischen hängen. Macht das Sinn?

[brat-set]

Einzeln benötigst Du ja zig Tüten. Ich würde die Filets jeweils so in 3 Partien einschweissen. Sind das 2 Filets a 1,5 kg?

e. 4 Stunden scheint mir zu lang.

[brat-set]

Hier Seite 14

Wenn Du blutig machst (51,5 Kern/52 Gerät), was ich empfehlen würde, da es ja noch Hitze vom Grill kriegt, bei 5 cm dicke knapp 3 Stunden.

[Wümme Wiese]

Hab das Filet jetzt in drei Paketen mariniert. Eins a 1,5 kg und zwei a 0.75 kg. Würde dann zum garen aus dem großen evtl. auch noch zwei machen.

Was passiert denn, wenn man zB. zwei Beutel reinlegt und eine Stunde später noch zwei dazu? Sinkt die Temperatur ab, wenn die kalten Pakete dazu kommen?

[brat-set]

Ja, ein wenig. Vielleicht ein/zwei grad kurzfristig. Die wird eigentlich recht schnell wieder erreicht.

[Wümme Wiese]

[twylyte]

Türkisch anyone?
Was ist der Unterschied zwischen "Nar Eksili" und "Nar Eksisi" Sauce?

[K]

Nar Ekşisi is the purer and simpler version, somewhat harder to find and usually more sour in flavour. Nar Ekşili is the slightly more industrial version; its advantages are lower price and a texture that makes it easier to pour, as well as a sweeter flavour that makes it more palatable to use straight from the bottle.

Sagt das Internet.

[twylyte]

Ok.. hab nur türkische Seiten gesehen Danke

[Fridolin]

Hab das Filet jetzt in drei Paketen mariniert. Eins a 1,5 kg und zwei a 0.75 kg. Würde dann zum garen aus dem großen evtl. auch noch zwei machen.

Was passiert denn, wenn man zB. zwei Beutel reinlegt und eine Stunde später noch zwei dazu? Sinkt die Temperatur ab, wenn die kalten Pakete dazu kommen?

Cool. Wie wars denn jewesen?

Hier gibts gleich Dorade ausm Ofen, hab ich mit den Kids zuammen entschuppt und filetiert. Bin sehr gespannt, habe je 2 Filets mit Küchengarn zusammengebunden und dazwischen kam eine Masse aus angerösteten Mandeln (zerstoßen), geriebener Zitronenschale, Minze, Ciabatta-Krümeln, Öl, Pfeffer und Salz. Oben auf die Filets noch eine Scheibe Bacon, fertig.

Dazu Baguette. Und :whiten:

[FlutlichtOst]

Hallo hat jemand ein supi Kochbuch zu empfehlen? Bin für alles offen... Nur deutsche Küche ist kein Bedarf. (Haben dafür nen Koch in der Familie)